《中央廚房許可審查規范》

各省、自治區、直轄市及新疆生產(chǎn)建設兵團食品藥品監督管理局，北京市衛生局、福建省衛生廳：

為規范中央廚房許可工作，保障消費者飲食安全，根據《中央機構編制委員會(huì )辦公室關(guān)于明確中央廚房和甜品站食品安全監管職責有關(guān)問(wèn)題的通知》（中央編辦發(fā)〔2011〕3號）的相關(guān)規定，以及《餐飲服務(wù)許可管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全監督管理辦法》、《餐飲服務(wù)許可審查規范》要求，國家食品藥品監督管理局制定了《中央廚房許可審查規范》?，F將有關(guān)事項通知如下：

一、各地在受理中央廚房許可申請，開(kāi)展中央廚房許可審查時(shí)，應按照《餐飲服務(wù)許可審查規范》總則中相關(guān)要求和本規范的規定執行。

二、餐飲連鎖企業(yè)建立的中央廚房，已取得各類(lèi)食品許可證的，該許可證在有效期內繼續有效；有效期屆滿(mǎn)，按照《中央廚房許可審查規范》規定申請《餐飲服務(wù)許可證》。

三、各地要及時(shí)總結中央廚房許可審查工作情況，重大問(wèn)題及時(shí)報告國家食品藥品監督管理局。

  國家食品藥品監督管理局

二○一一年五月十七日

中央廚房許可審查規范

第一條　為規范中央廚房許可，根據《中央機構編制委員會(huì )辦公室關(guān)于明確中央廚房和甜品站食品安全監管職責有關(guān)問(wèn)題的通知》（中央編辦發(fā)〔2011〕3號），以及《餐飲服務(wù)許可管理辦法》、《餐飲服務(wù)許可審查規范》要求，制定本規范。

第二條　中央廚房，指由餐飲連鎖企業(yè)建立的，具有獨立場(chǎng)所及設施設備，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送給餐飲服務(wù)單位的單位。

第三條　中央廚房納入餐飲服務(wù)許可管理的范圍，作為第六類(lèi)餐飲服務(wù)許可類(lèi)別審查。開(kāi)設中央廚房應當取得《餐飲服務(wù)許可證》，其許可程序和申請材料按照《餐飲服務(wù)許可管理辦法》有關(guān)規定執行。

第四條　中央廚房餐飲服務(wù)許可申請的受理和審批機關(guān)由中央廚房所在地省、自治區、直轄市食品藥品監督管理部門(mén)規定。

第五條　由餐飲連鎖企業(yè)向食品藥品監督管理部門(mén)提出中央廚房餐飲服務(wù)許可申請。申請許可的中央廚房應當具備《餐飲服務(wù)許可管理辦法》第九條規定的基本條件。

第六條　中央廚房應當設置專(zhuān)職食品安全管理人員。申請人申請餐飲服務(wù)許可時(shí)，應提交餐飲服務(wù)單位食品安全管理人員培訓合格證明。

第七條　申請人提交的保證食品安全的規章制度應當包括：

（一）從業(yè)人員健康管理制度和培訓管理制度；

（二）專(zhuān)職食品安全管理人員崗位職責規定；

（三）食品供應商遴選制度；

（四）加工制作場(chǎng)所環(huán)境及設施設備衛生管理制度；

（五）關(guān)鍵環(huán)節操作規程，包括采購、貯存、烹調溫度控制、專(zhuān)間操作、包裝、留樣、運輸、清洗消毒等；

（六）食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票，進(jìn)貨查驗和臺賬記錄制度；

（七）食品添加劑使用管理制度；

（八）食品檢驗制度；

（九）問(wèn)題食品召回和處理方案；

（十）食品安全突發(fā)事件應急處置方案；

（十一）食品藥品監督管理部門(mén)規定的其他制度。

第八條　中央廚房向餐飲服務(wù)單位配送的食品品種應當報受理餐飲服務(wù)許可申請的食品藥品監督管理部門(mén)審核備案。禁止配送的高風(fēng)險食品目錄由各省、自治區、直轄市食品藥品監督管理部門(mén)確定。

第九條　選址要求

選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應的地區，不得設在易受到污染的區域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場(chǎng)（站）、旱廁等污染源25米以上，并設置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴散性污染源的影響范圍之外。

第十條　場(chǎng)所設置、布局、分隔、面積要求

（一）設置具有與供應品種、數量相適應的粗加工、切配、烹調、面點(diǎn)制作、食品冷卻、食品包裝、待配送食品貯存、工用具清洗消毒等加工操作場(chǎng)所，以及食品庫房、更衣室、清潔工具存放場(chǎng)所等。

（二）食品處理區分為一般操作區、準清潔區、清潔區，各食品處理區均應設置在室內，且獨立分隔。

（三）配制涼菜以及待配送食品貯存的，應分別設置食品加工專(zhuān)間；食品冷卻、包裝應設置食品加工專(zhuān)間或專(zhuān)用設施。

（四）各加工操作場(chǎng)所按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、食品分裝及待配送食品貯存的順序合理布局，并能防止食品在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。

（五）接觸原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明顯的區分標識，且分區域存放；接觸動(dòng)物性和植物性食品的工具、用具和容器也有明顯的區分標識，且分區域存放。

（六）食品加工操作和貯存場(chǎng)所面積原則上不小于300平方米，應當與加工食品的品種和數量相適應。

（七）切配烹飪場(chǎng)所面積不小于食品處理區面積的15%；清洗消毒區面積不小于食品處理區面積的10%。

（八）涼菜專(zhuān)間面積不小于10平方米。

（九）廠(chǎng)區道路采用混凝土、瀝青等便于清洗的硬質(zhì)材料鋪設，有良好的排水系統。

（十）加工制作場(chǎng)所內無(wú)圈養、宰殺活的禽畜類(lèi)動(dòng)物的區域（或距離25米以上）。

第十一條　食品處理區地面、排水、墻壁、門(mén)窗和天花板要求

（一）地面用無(wú)毒、無(wú)異味、不透水、不易積垢的材料鋪設，且平整、無(wú)裂縫。

（二）粗加工、切配、加工用具清洗消毒和烹調等需經(jīng)常沖洗場(chǎng)所、易潮濕場(chǎng)所的地面易于清洗、防滑，并有排水系統。

（三）地面和排水溝有排水坡度（不小于1.5%），排水的流向由高清潔操作區流向低清潔操作區。

（四）排水溝出口有網(wǎng)眼孔徑小于6毫米的金屬隔柵或網(wǎng)罩。

（五）墻角、柱腳、側面、底面的結合處有一定的弧度。 

（六）墻壁采用無(wú)毒、無(wú)異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料。

（七）粗加工、切配、烹調和工用具清洗消毒等場(chǎng)所應有1.5米以上的光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料制成的墻裙，食品加工專(zhuān)間內應鋪設到頂。

（八）內窗臺下斜45度以上或采用無(wú)窗臺結構。

（九）門(mén)、窗裝配嚴密，與外界直接相通的門(mén)和可開(kāi)啟的窗設有易于拆下清洗不生銹的紗網(wǎng)或空氣幕，與外界直接相通的門(mén)和各類(lèi)專(zhuān)間的門(mén)能自動(dòng)關(guān)閉。

（十）粗加工、切配、烹調、工用具清洗消毒等場(chǎng)所、食品包裝間的門(mén)采用易清洗、不吸水的堅固材料制作。

（十一）天花板用無(wú)毒、無(wú)異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修。

（十二）半成品、即食食品暴露場(chǎng)所屋頂若為不平整的結構或有管道通過(guò)，加設平整易于清潔的吊頂（吊頂間縫隙應嚴密封閉）。

（十三）水蒸氣較多的場(chǎng)所的天花板有適當的坡度（斜坡或拱形均可）。

第十二條　洗手消毒設施要求

（一）食品處理區內設置足夠數量的洗手設施，其位置設置在方便員工的區域。

（二）洗手池的材質(zhì)為不透水材料，結構不易積垢并易于清洗。

（三）洗手消毒設施旁設有相應的清洗、消毒用品和干手設施，員工專(zhuān)用洗手消毒設施附近有洗手消毒方法標識。

第十三條　工用具、設施設備清洗消毒保潔設施要求

（一）根據加工食品的品種，配備能正常運轉的清洗、消毒、保潔設備設施。

（二）采用有效的物理消毒或化學(xué)消毒方法。

（三）各類(lèi)清洗消毒方式設專(zhuān)用水池的最低數量：采用化學(xué)消毒的，至少設有3個(gè)專(zhuān)用水池或容器。采用熱力消毒的，可設置２個(gè)專(zhuān)用水池或容器。各類(lèi)水池或容器以明顯標識標明其用途。

（四）接觸直接入口食品的工具、容器清洗消毒水池專(zhuān)用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開(kāi)。

（五）工用具清洗消毒水池使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料、不易積垢并易于清洗。

（六）設專(zhuān)供存放消毒后工用具的保潔設施，標記明顯，易于清潔。

（七）清洗、消毒、保潔設備設施的大小和數量能滿(mǎn)足需要。

第十四條　食品原料、清潔工具清洗水池要求

（一）粗加工操作場(chǎng)所分別設動(dòng)物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品3類(lèi)食品原料的清洗水池，水池數量或容量與加工食品的數量相適應。各類(lèi)水池以明顯標識標明其用途。

（二）加工場(chǎng)所內設專(zhuān)用于拖把等清潔工具、用具的清洗水池，其位置不會(huì )污染食品及其加工操作過(guò)程。

第十五條　加工食品設備、工具和容器要求

（一）食品烹調后以冷凍（藏）方式保存的，應根據加工食品的品種和數量，配備相應數量的食品快速冷卻設備。

（二）應根據待配送食品的品種、數量、配送方式，配備相應的食品包裝設備。

（三）接觸食品的設備、工具、容器、包裝材料等符合食品安全標準或要求。

（四）接觸食品的設備、工具和容器易于清洗消毒。

（五）所有食品設備、工具和容器不使用木質(zhì)材料，因工藝要求必須使用除外。

（六）食品容器、工具和設備與食品的接觸面平滑、無(wú)凹陷或裂縫（因工藝要求除外）。

第十六條　通風(fēng)排煙、采光照明設施要求

（一）食品烹調場(chǎng)所采用機械排風(fēng)。產(chǎn)生油煙或大量蒸汽的設備上部，加設附有機械排風(fēng)及油煙過(guò)濾的排氣裝置，過(guò)濾器便于清洗和更換。

（二）排氣口裝有網(wǎng)眼孔徑小于6毫米的金屬隔柵或網(wǎng)罩。

（三）加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所光源不改變所觀(guān)察食品的天然顏色。

（四）安裝在食品暴露正上方的照明設施使用防護罩。冷凍（藏）庫房使用防爆燈。

第十七條　廢棄物暫存設施要求

（一）食品處理區設存放廢棄物或垃圾的容器。廢棄物容器與加工用容器有明顯區分的標識。

（二）廢棄物容器配有蓋子，以堅固及不透水的材料制造，內壁光滑便于清洗。專(zhuān)間內的廢棄物容器蓋子為非手動(dòng)開(kāi)啟式。

第十八條　庫房和食品貯存場(chǎng)所要求

（一）食品和非食品（不會(huì )導致食品污染的食品容器、包裝材料、工用具等物品除外）庫房分開(kāi)設置。

（二）冷藏、冷凍柜（庫）數量和結構能使原料、半成品和成品分開(kāi)存放，有明顯區分標識。

（三）除冷庫外的庫房有良好的通風(fēng)、防潮、防鼠（如設防鼠板或木質(zhì)門(mén)下方以金屬包覆）設施。

（四）冷藏、冷凍庫設可正確指示庫內溫度的溫度計。

（五）庫房及冷藏、冷凍庫內應設置數量足夠的物品存放架，能使貯存的食品離地離墻存放。

第十九條　專(zhuān)間要求

（一）專(zhuān)間內無(wú)明溝，地漏帶水封，專(zhuān)間墻裙鋪設到頂。

（二）專(zhuān)間只設一扇門(mén)，采用易清洗、不吸水的堅固材質(zhì)，能夠自動(dòng)關(guān)閉。窗戶(hù)封閉。

（三）需要直接接觸成品的用水，應加裝水凈化設施。

（四）專(zhuān)間內設符合餐飲服務(wù)食品安全管理規范要求的空調設施、空氣消毒設施、流動(dòng)水源、工具清洗消毒設施；涼菜間、食品冷卻間、食品包裝間設專(zhuān)用冷凍（藏）設施。

（五）專(zhuān)間入口處設置有洗手、消毒、更衣設施的通過(guò)式預進(jìn)間。洗手消毒設施除符合本規范第十三條的規定外，應當為非手觸動(dòng)式。

第二十條　更衣室要求

更衣場(chǎng)所應與加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所處于同一建筑物內，有足夠大小的空間、足夠數量的更衣設施和適當的照明。

第二十一條　廁所設置要求

（一）廁所不設在食品處理區。

（二）廁所采用水沖式。

（三）廁所地面、墻壁、便槽等采用不透水、易清洗、不易積垢的材料，設有效排氣裝置，有適當照明，與外界相通的窗戶(hù)設置紗窗，或為封閉式，外門(mén)能自動(dòng)關(guān)閉，在出口附近設置洗手設施。

（四）廁所排污管道與食品加工操作場(chǎng)所的排水管道分設，并有可靠的防臭氣水封。

第二十二條　運輸設備要求

配備與加工食品品種、數量以及貯存要求相適應的封閉式專(zhuān)用運輸冷藏車(chē)輛，車(chē)輛內部結構平整，易清洗。

第二十三條　食品檢驗和留樣設施設備及人員要求

（一）設置與加工制作的食品品種相適應的檢驗室。

（二）配備與檢驗項目相適應的檢驗設施和檢驗人員。

（三）配備留樣專(zhuān)用容器和冷藏設施，以及留樣管理人員。

第二十四條　省級食品藥品監督管理部門(mén)可根據本規范制定具體實(shí)施細則，報國家食品藥品監督管理局備案。

第二十五條　本規范由國家食品藥品監督管理局負責解釋。

第二十六條　本規范自2011年7月1日起實(shí)施。

中央廚房許可審查規范中央廚房許可審查規范中央廚房許可審查規范中央廚房許可審查規范