食品生產(chǎn)衛生規范（GMP）

食品生產(chǎn)衛生規范（GMP）的概念

食品生產(chǎn)衛生規范：GMP是英文Good Manufacturing Practice的縮寫(xiě)，中文的意思是“良好操作規范”，或是“優(yōu)良制造標準”，是在食品生產(chǎn)過(guò)程中保證食品具有高度安全性的良好的生產(chǎn)管理系統。

簡(jiǎn)要的說(shuō)，GMP要求食品生產(chǎn)企業(yè)應具備良好的生產(chǎn)設備，合理的生產(chǎn)過(guò)程，完善的質(zhì)量管理和嚴格的檢測系統，確保產(chǎn)品的質(zhì)量（包括食品安全衛生）符合法規要求。

食品生產(chǎn)衛生規范的基本內容

食品從原料到成品全過(guò)程中各環(huán)節的衛生條件和操作規程。

包括：

①    原材料采購、運輸、貯存的衛生。

②    工廠(chǎng)設計與設施的衛生。

③    食品生產(chǎn)用水。

④    工廠(chǎng)的衛生管理。

⑤    生產(chǎn)過(guò)程的衛生。

⑥    衛生和質(zhì)量檢驗。

⑦    成品貯藏和運輸的衛生。

⑧    個(gè)人衛生與健康的要求。

實(shí)施食品生產(chǎn)衛生的意義

（1）為食品生產(chǎn)提供必須遵循的組合標準；

（2）為監督檢查提供依據；

（3）為建立國際食品標準提供基礎；

（4）認識食品加工的特殊性，提高責任心，消除生產(chǎn)中的不良習慣；

（5）便于食品的國際貿易；

（6）使企業(yè)對原輔料、包裝材料嚴格要求；

（7）有助于企業(yè)采用新技術(shù)、新設備，保證食品質(zhì)量。

食品生產(chǎn)用水衛生要求

水源選擇

水源選擇首先考慮用水量，須滿(mǎn)足用水要求。每日用水量應從兩個(gè)方面考慮：

生產(chǎn)原料用水：如飲料，成品日產(chǎn)量×每瓶用水量。

非生產(chǎn)用水：包括冷卻、清洗、消防等。

飲料、啤酒、純凈水等產(chǎn)品對水質(zhì)要求較高，還需要另外進(jìn)行水處理，分別達到各自的用水標準。

食品生產(chǎn)用水的處理

水中的主要雜質(zhì)主要有：懸浮物、膠體和溶解物。

常用水處理方法：

混凝沉淀法：除去懸浮物和部分膠體。

原理：在水中加入化學(xué)藥劑，使水中細小懸浮物及膠體物質(zhì)互相吸附結合形成較大顆粒，從水中沉淀出來(lái)。

輔助凝聚的措施

過(guò)濾法：去除懸浮物和部分膠體。一般用在混凝沉淀處理之后。

濾料的種類(lèi)：石英砂、硅藻土、活性炭、碳素纖維、金屬纖維、合成纖維等。

石棉纖維和玻璃纖維不得作為飲用水的濾料！

工藝過(guò)程過(guò)濾（生產(chǎn)清水）←→沖洗（恢復濾料）

濾料層的結構：雙層濾池，孔隙上大下小的結構

濾料的沖洗：為了恢復濾料的凈化和產(chǎn)水能力，濾池必須定期沖洗，使濾料吸附的懸浮物剝離下來(lái)

軟化除鹽法：（離子交換、電滲析和逆滲透）去除溶解性鹽類(lèi)。

水的硬度（H）：水中鈣鎂鹽類(lèi)的總含量。

碳酸鹽硬度：鈣鎂的碳酸鹽和碳酸氫鹽含量之和，也稱(chēng)暫時(shí)硬度；

非碳酸鹽硬度：鈣鎂的氯化物、硫酸鹽等的含量，近似等于硬度。

（1）水的軟化：去除水中鈣鎂等硬度成分的過(guò)程。

熱軟化處理；

石灰軟化處理；

離子交換軟化處理。

（2）水的除鹽：

蒸餾法：蒸餾水；

電滲析法：常用于海水和咸水的淡化，或用自來(lái)水制備初級純水；

反滲透法；

超濾法。

食品生產(chǎn)用水的消毒

目前國內較常用的消毒方法有：二氧化氯法、氯法、臭氧法和紫外線(xiàn)法。

（1）二氧化氯消毒

二氧化氯為無(wú)色、無(wú)味、無(wú)臭、無(wú)刺激無(wú)腐蝕性的透明液體，不揮發(fā)、不易燃，易溶于水。在pH6~10的范圍內能保持恒定的消毒效果。

作用原理：酸性條件下，一個(gè)二氧化氯分子釋放兩個(gè)新生態(tài)氧（O），具有超強的氧化能力。

 二氧化氯的消毒作用：

①殺菌作用：殺滅傷寒桿菌、痢疾桿菌和大腸桿菌等。

②滅活病毒作用：滅活病毒作用比一般消毒劑都強。

③其他作用：控制供水臭味、除鐵和錳

解毒作用：肉毒桿菌毒素

（2）氯消毒

作用原理：次氯酸

優(yōu)點(diǎn)：a.消毒效果好b.成本低c.使用方便d.有一套評價(jià)消毒效果的方法

缺點(diǎn)：產(chǎn)生多種氯化有機物

常用氯劑：氯胺（一氯胺、二氯胺和三氯胺）、漂白粉（次氯酸鈣）、次氯酸鈉。

（3）臭氧消毒

作用原理：臭氧（O3）是由三個(gè)氧原子組成，很不穩定，在水中易分解成氧氣（O2）和一個(gè)活潑氧（O）。該活潑氧有很強的氧化作用。

優(yōu)點(diǎn)：a.殺滅水中微生物和藻類(lèi)；

b.氧化或分解水中的鐵、錳、色素、有機農藥、洗滌劑、氰化物等;

c.能夠除臭除味，改善水質(zhì)。

缺點(diǎn)：成本高

副作用

（4）紫外線(xiàn)消毒

消毒原理：紫外線(xiàn)波長(cháng)180~400nm，較強殺菌波長(cháng)240~280nm；經(jīng)紫外線(xiàn)照射后，使微生物細胞質(zhì)中的蛋白質(zhì)發(fā)生變性，從而導致微生物死亡。紫外線(xiàn)對清潔透明的水有一定的穿透能力，可用于水的消毒。

優(yōu)點(diǎn)：對微生物繁殖體消毒效果較好，其次是細菌芽孢。對真菌孢子的殺滅效果差。

缺點(diǎn)：穿透能力差；無(wú)持續殺菌功能

影響紫外線(xiàn)殺菌效果的因素

①管燈周?chē)橘|(zhì)的溫度。

②超過(guò)額定處理水量，其處理效果降低。一般30W管燈處理水量：地下水15m3/h,地表水6m3 /h。

③紫外線(xiàn)的照射時(shí)間。

④處理水的水質(zhì)及來(lái)源。

食品生產(chǎn)過(guò)程包括從原料到成品的整個(gè)過(guò)程。

相關(guān)工藝包括冷凍、熱處理、脫水、發(fā)酵、煎炸、膨化、烘烤、鹽漬、罐藏等。

以上是廣東坤靈凈化設備有限公司小編為大家分享食品生產(chǎn)的相關(guān)內容。

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